¡El mejor camarero del mundo! Asesoría profesional para camareros, mozos, meseros, garzones y saloneros. Porque no todo es sobre cantineros y cocineros.

martes, 22 de marzo de 2016

Carta de un camarero a sus clientes

(Carta del gran camarero profesional Miguel "Maestro" Ansaldi a sus clientes)

"Señores, al ingresar al restaurante, saluden. Si no quieren sonreír, no sonreían; pero sí, por favor, saluden. Agradezcan a quien le abrió la puerta, sea recepcionista o camarero. Algunos de ellos será quien lo ubique en su mesa. No se encapriche con obtener la mesa que da a la ventana. Piensen: ¿Qué puede ganar? ¿Tan interesante es ver una vereda? ¿Ver su reflejo en la ventana lo hace más feliz? Las mesas más o menos son todas iguales. Generalmente, tienen cuatro patas y una tabla encima.
No se aceleren, no sean  impacientes; les recuerdo que se encuentran en un restaurante. Un restaurante no es un lugar de comidas rápidas. En el caso de que se encuentren apurados, comuníquenselo respetuosamente al camarero. Un camarero profesional sabrá como complacerlos.
Señores, una mesa para seis personas es para seis personas, a lo sumo cuatro. No para uno o dos comensales. Igualmente, consulten con la recepecionista o el camarero si la casa preve una excepción para ustedes. Algo importante, fundamental, es dirigirse con respeto al hablar con el camarero. No sea grosero. No tutee. Llámelos camarero o camarera, señor o señorita. Llámenos por lo que somos. Profesionales del servicio asistiendo a usted en su velada. No nos llame flaco, gordo, pelado, negro, chino, petiso, master, pibe, loco, jefe, etc. Y por favor, no intenten atraer nuestra atención con un chistido o sonido gutural. No nos llamen como llamaría a un animal. A un camarero le molestara bastante. Eso nos molestara bastante. 
Señores, cualquier problema que tengan con el servicio; así sea un problema con el ambiente del restaurante, la comida o lo que fuere, comuníquenselo, al instante, al camarero. No esperen al final del evento, quizá sea tarde. Al instante y de la manera apropiada. 
Nadie quiere perjudicarlos, señores, todo lo contrario. Ahora bien, cuando el camarero le lleve la cuenta, eviten decir: ¡Uh, qué rompimos! No sean vulgares. Les recuerdo que en la carta de cualquier restaurante del mundo, a continuación del nombre del plato se encuentra el precio. Les recuerdo también que el cubierto cobrado nada tiene que ver con la propina que ustedes decidan darle o no al camarero. Y a este punto quería llegar. 
Señores, si ustedes gastaron $100, no le dejen como propina al camarero $1 o $2 o $3. Lo ofenden. Me ofenden.
Señores, ¿Han oído hablar del %10? Contribuyan, a lo sumo, con el %5, pero nunca con el %1.
Si no adhieren con esta tradición que es la propina a cierto servicios brindados, por favor, no dejen nada. Solo un simpático saludo y las gracias al camarero de turno. Así podrán retirarse con la cabeza en alto, erguidos y con el pecho inflado, y no cabizbajos como si supieran que están en falta.
Bon appetit!
Gracias por su visita! Espero volver a verlo pronto!"

Aníbal Miguel Ansaldi (Rosario, Argentina, Enero 1991)




viernes, 2 de octubre de 2015

Camarero de Room Service

Esta particular raza de camareros cuenta con una ventaja ante sus tradicionales colegas: Toman sus pedidos sentados y por teléfono. No tiene ese desgastante face to face con el cliente. Ahora bien, vale decir que están condenados a empujar un incómodo carro para llevar sus pedidos. Condenados a vivir dentro de un ascensor. A raíz de que su hábitat natural son los hoteles, y ellos son los encargados de llevarles los pedidos a los huéspedes, viven en un sector poco ventilado, lúgubre y desesperanzador. Es que existe una leyenda que cuenta que en room service se depositan los resabios de otros sectores. Camareros muy antiguos, camareros lesionados, camareros limitados. Lamentablemente, al no ver la luz del sol, y por la joroba que adquiere después de tantos años empujando una mesa con ruedas, el camarero de room service es llamado: Gollum, Fantasma de la ópera o Igor.

Banff Springs Hotel
  • Bonus track: "Camareros en moto"
Camareros no convencionales que conducen vehículos con cajas térmicas para llevar sus pedidos al domicilio del cliente. No los detiene el frío, el calor, la lluvia, ni el granizo. Poseen la bandeja más cara del mundo, llámese a esta: ciclomotor, utilitario, patines o bicicleta. Son un sector precarizado y desprotegido ante la patronal hostil.  

Asunción Gourmet

jueves, 25 de septiembre de 2014

lunes, 19 de noviembre de 2012

El camarero y su Dios bonachón interior

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 4

"Un buen camarero nunca pierde la calma, aun cuando todos a su alrededor la pierdan"

Un excelente cocinero me dijo una vez: "Esto no es para calientes"
Se refería a la gastronomía y todas sus vicisitudes a cuestas. 
Es que cuando todo parece derrumbarse debes tomarte un tiempo para acomodar las cosas en tu cabeza y seguir. Y si puedes, irradiar tu energía celestial a tus compañeros.  

Seguro que te ha pasado: tienes un millón de mesas que atender, y sólo son dos camareros. El encargado ha desaparecido. Los clientes te insultan. Se paran, se sientan, levantan las manos como orangutanes enojados. No hay música en el salón y el teléfono suena ininterrumpidamente durante 30 minutos porque nadie atiende.  Los cocineros se pelean entre ellos por nimiedades. Utilizan un lenguaje gutural. Uno se cortó un dedo. Otro se quemó. Las comandas caen de la tickeadora hasta el piso. La bachera llora en un rincón. El piso es un salvaje río de mugre y de copas y platos rotos. 
Casi todos tus compañeros dan vueltas infinitas en un mismo eje. Es este el glorioso momento en el que debes parar la pelota, pisarla y pensar. Respirar. Inhalar/ exhalar. Ver la Matrix. 
Y entonces levantas la cabeza con dignidad, caminas por la sala/ salón, y sonríes y pides disculpas a los clientes con ojos de Dios bonachón. Pero ni un pelo se te mueve; estás radiante, sereno y recto. Impertérrito. Calmo. Sabio. Tienes las palabras justas para dirigirte con respeto hacia tus clientes, y hacia los cocineros. Estás más allá del bien y del mal. Hasta quizá atiendas el teléfono.

Y reza para que todo termine lo antes posible, y sin heridos.




domingo, 28 de octubre de 2012

Camareros con mentalidad de Salón

En lo que llamamos "Génesis de la Gastronomía de Servicio", hace muchos años ya, se cimentaron muchas de las normas y costumbres que debían tener los camareros hacia el cliente; fueron y serán modelo a seguir muchas de ellas; sin embargo, siempre denuncié que hubo una decisión que modificó todo y dejó la puerta abierta para que se colara la peor de las miserias humanas: la avaricia.

Fue cuando alguien decidió crear las plazas o dividir el salón dándole a cada camarero cuatro mesas para atender. Consecuencia: limitó su profesión, y su mente también.
Si fue intencional o no, ya no importa, la realización de ese simple acto todo lo cambio, los camareros comenzaron a pelear por las mesas cercanas a la vidriera o las que más elegían los clientes. Tras continuas peleas por hacer más propina, se estableció que cada uno se quedara con la propina que hacía.
Fue el tiro de gracia al principio de compañerismo y camaradería entre colegas.

Mientras existan plazas en el salón, los camareros crearán guetos, se pelearán entre ellos, se descalificarán.

El dinero destruyó y seguirá destruyendo a nuestros camareros.
Tras décadas observando el salón puedo afirmar que ningún camarero puede ser compañero por más de tres jornadas o turnos, siempre se peleara con alguno de sus pares o bien se desgana y deja de colaborar. Intencionalidad o negación?, ambas tal vez, pero parte de su psiquis también aporta pensamientos del tipo:  ¡Se está llevando toda la propina y encima tengo que ayudarlo! (Vox Populi entre los misántropos que dicen ser camareros).

Formar camareros con mentalidad de Salón y No con mentalidad de cuatro mesas es el gran desafió.

Brigada de camareros "Los Hermanos"

miércoles, 8 de agosto de 2012

Bandejas para camareros

Bandeja de acero inoxidable
Esta bandeja es un peligro. Utilizada por manos expertas no trae mayor inconveniente, pero en neófitos la desgracia está latente. Generalmente es usada por camareros de confiterías y bares. Algunos camareros inseguros le ponen una servilleta arriba para evitar que se deslicen por la bandeja los elementos a transportar. No es recomendable en un restaurante de categoría. La bandeja de lata es un objeto melancólico de alto valor sentimental en el ambiente gastronómico.


Bandeja antideslizante
Bonita, sobria, formal. Varía su calidad entre un espectro que va desde la excelencia hasta la ignominia. Están las que se deforman y forman colinas en su superficie. Las que se ensucian y la mugre queda adherida para siempre. Están las que fueron hechas con materiales innobles y son o demasiado livianas o demasiado pesadas. Pero el secreto está en que el camarero sienta cual es su bandeja. Cual es esa bandeja hecha para su medida. Cuando la encuentre recomiendo que proceda a marcar su nombre en la misma o la guarde en su armario en el vestuario para que ningún otro camarero la toque.


Bandeja ovalada grande
Bandeja ovalada gigante casi en desuso. Utilizada en grandes establecimientos con inagotable cantidad de clientes. Ideal para servir y levantar varias mesas al mismo tiempo. Requiere de una importante habilidad por parte del camarero. Excelente técnica + fuerza. No es recomendable, pero puede ser usada en restaurantes de categoría. Funciona muy bien en eventos multitudinarios. La bandeja es llevada con la mano izquierda y con la mano derecha el mozo lleva la tijera, equis o caballete correspondiente para apoyarla. Esa dupla (bandeja y equis) vale por 2 o 3 camareros.

bandeja para inexpertos
Ningún camarero orgulloso de su profesión la usaría. Una vergüenza. Una broma de mal gusto.




jueves, 21 de junio de 2012

Los camareros italianos apestan

Miremos cuidadosamente el primer minuto de esta magnífica escena en el Restaurante Italo- americano "Louis" de la película "El Padrino".

Click

¡¿Qué le ha pasado a ese camarero, por el amor de Dios?!
Ya llego mal a la mesa, haciendo ruido con las copas, sirviendo lo que parece ser una entrada, sin antes haber servido las bebidas. Lo de no preguntar el punto de cocción de la carne lo dejamos pasar porque quizá el plato sale elaborado con un punto único desde la cocina. Continuemos. No apoya la botella en la mesa, que hubiera sido lo correcto ya que no vemos mesas de apoyo en el restaurante. Abre la botella en el aire. Mal, mi querido, mal. El sacacorchos no parece de los mejores, pero recordemos que estamos en 1946. Cabe destacar que el corte de la cápsula esta bien hecho, por debajo del anillo de la botella. Es un punto menor, pero lo resaltamos ya que es a favor. Cuando comienza a descorchar la botella se produce un silencio incomodo, donde sobresale el malestar de Sollozo que mira al camarero impaciente. Completando tristemente su faena, el camarero hace ruido al sacar el corcho. ¡Plop! ¡Imperdonable! Sollozo hace una cara como diciendo: ¡Qué Bestia! Y encima se olvido de servirle vino al capitán McCluskey, quien estaba haciendo fuerza para pasar la comida por su garganta. Finalemente, Sollozo y McCluskey terminan bien muertos. Lamentablemente para el camarero, nadie pagó la cuenta, y lo que es peor, no recibió propina alguna.
  



domingo, 17 de junio de 2012

¿Un camarero experto?

"Dicen por ahí, no sé quienes, que un experto es aquel que en su ámbito, sector, oficio o profesión ha cometido todos los errores posibles. ¡Felicidades entonces!, porque soy el más experto de todos los expertos". Click
Hojas Sueltas

martes, 5 de junio de 2012

Camareros bufones

  • "Nosotros somos los actores, los bufones, por así decirlo. Los clientes deben disfrutar, no sólo con la comida, sino más bien con la sensación de que son importantes, de que disponen de servidumbre". Brindo por ti, Maestro Guindilla del blog Historias de un camarero Zen.
  • Y hablando de Maestros, he aquí un verdadero artista: Maestro cortador de Jamón.
  • Un error común entre camareros profesionales es creer que ningún compañero debe involucrarse en sus mesas. Pensamiento egoísta que lleva a cometer muchos errores, ya que cuando atendemos muchas mesas juntas hay cosas que se nos suelen retrasar u olvidar. "Los hermanos sean unidos, porque esa es la ley primera, y si entre ellos se pelean, los devoran los de afuera".
  • Esta es buena si recién comienzas a trabajar como camarero. Cuando un cliente te pida algo que no está en la carta, debes contestarle que tienes que preguntarle al "Chef" sobre si es posible la realización de su pedido. Aun sabiendo que el cocinero preparará con seguridad el plato.  El cliente estará agradecido cuando le des la buena nueva que su majestad, El "CHEF", autorizó su solicitud. Propina inminente.
  • "El enigma de Kaspar Hauser", una de las mejores películas de todos los tiempos. ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!

jueves, 17 de mayo de 2012

Un francés casi me deja propina


  • Y de repente, un extraordinario día, un cliente francés me preguntó: ¿está incluida la propina? Me quede como abombado y tardé en responder. No, no está incluida. Ah, me dijo y metió la mano en su bolsillo. No lo podía creer. Sacó un caramelo, se lo metió en la boca y me firmó el ticket de la tarjeta de crédito. Ni gracias dijo.
  • Excelente reflexión sobre el mozo y sus circunstancias. click
  • ¡Un gusto encontrar tu blog Camarero Zen!
  • El secreto para realizar una labor de maravillas: de un mozo, ser invisible, de un maitre, ser visible y el de un cocinero, ser mudo.
  • "El ángel exterminador", una de las mejores películas de todos los tiempos. ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!
                                               

miércoles, 2 de mayo de 2012

Los camareros ¿escupen o no escupen tu comida?


  • Me pidieron ocho cafés y tres infusiones. Cometí un error grave. Llevé a la mesa los ocho cafés en un primer viaje, y después las tres infusiones. Para cuando llegué con las infusiones, los huéspedes se habían terminado los cafés. Entonces, primero las infusiones, y luego los cafés. primero las infusiones, luego los cafés.
  • Los camareros, ¿escupen o no escupen tu comida?
  • "Después de un año de no visitar el restaurante, recordó exactamente en qué vaso y con qué medidas me gusta la Sambuca. Sólo ese detalle lo convierte en el mejor". Esto me dijo mi socio que le dijo un cliente por mi. ¡Gracias, señor cliente!
  • ¡Saludos desde Argentina, Buen Maitre!
  • Eche amigo, nomás, écheme y llene/ hasta el borde la copa de champán/ que esta noche de farra y alegría/ el dolor que hay en mi alma quiero ahogar    
           (No se sirve hasta el borde, ¡Animal! Se sirve tres cuartos)                  
                        Como lo explica muy bien el señor. 


martes, 24 de abril de 2012

Camareras glorificadas


  • Aquí (click) escribí acerca de los diferentes tipos de camareros, pero me faltaron las elegantes y hermosas aeromozas. Conocidas como Azafatas son las camareras más capacitadas del rubro y, por supuesto, las más desquiciadas mentales de todas. Por el stress y las exigencias inhumanas a las que son sometidas. Una de las características principales de los camareros es que deberían tener los pies sobre la tierra. Ellas no los tienen. Dan más de lo que reciben.
  • "El oficio de los camareros debe ser tan reconocido como el de chef" ¡Bien ahí
  • Me comunicaron que atendí al cliente encubierto. 100% de efectividad en el servicio. ¡Ja! Evaluó presencia, simpatía, venta, valor agregado, rapidez ¡Gracias, Mystery Shopper!
  • De mi socio, sin sonrojarse, a un huesped australiano: "Mister, another whiskey more cheaper to mix with coke convine to you" Para los que no saben ingles correntino la traducción sería algo como: "te conviene  un güiski más barato para mezclarlo con coca". ¡Animal!
  •  "Freaks", una de las mejores películas de todos los tiempos.  ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!




jueves, 12 de abril de 2012

Un camarero vanguardista y una banana


  • Sí, acepto. Ser camarero es de macacos, pero ser abogado es una mierda. ¿Dónde está el esfuerzo en memorizar, sin reflexionar, durante cinco años? 
  • "El buen camarero es falso como Marlon, el amigo de Truman Burbank. Siniestro, pero está cuando tiene que estar" 
  • Ayer un cliente quería comer rápido. "Rápido, nene, estoy apurado". Creo que debo haber batido un record en velocidad. Dos horas después seguía ahí sentado mirando el techo el viejo crápula éste. No es justo. 
  • A comienzos del siglo 20, coincidieron en La Residencia de Estudiantes de Madrid, Luis Buñuel, Salvador Dalí y Federico Garcia Lorca. Estos jóvenes estudiantes contaron con la influencia del genial mozo de la taberna del lugar, un gallego llamado Abel García o Abel Gracia. Este mesero de rejilla en puño era una lumbrera y aportó la mayoría de las ideas vanguardistas que luego fueron usadas por tremendos estudiantes, y ladrones, por qué no.
  • Mi socio vendió una banana, sin pelar, como postre. ¡Una banana! Yo no lo hubiera permitido. Al toque le clavo unas frutas fileteadas con helado. Sin preguntarle. O dos o tres bananas juntas, por lo menos ¡Una banana!
Jessie X

domingo, 25 de septiembre de 2011

Se puede dominar más una cebolla que clientes

Maestro Ansaldi se encuentra trabajando en el restaurante de un importante hotel 5 estrellas ubicado en Puerto Madero, Ciudad de Buenos Aires, Argentina.


Propina de Ansaldi (en pesos argentinos)


19/09 $76
20/09 $378
21/09 $69
22/09 $232
23/09 $107




Observaciones:


  • Ansaldi quiere que sus compañeros entiendan que el servicio de bebida se hace toda la noche. "No existe que un cliente se tenga que levantar, ir hasta el gueridón y servirle champagne a su acompañante". Ansaldi le pide a sus compañeros que no se relajen.
  • ¡Felicitaciones, Nicolás Reines! Uno de los mejores 10 mozos de Buenos Aires, y por ende, del mundo.
  • El gerente de alimentos y bebidas les presentó a sus camareros este interesante y reflexivo video sobre la gastronomía de servicio.
  • Un cliente le devolvió a Ansaldi un confit de pato y el chef no quiso hacerlo nuevamente porque consideró que el plato no tenía fallas. El maitre coincidió. ¡Ay de las escuelas de cocina y los maitres!
  • Ansaldi está leyendo un libro sobre los Samurais. Está obsesionado con su concepto de cortesía
  • Nota de color: La balanza de un hotel 5 estrellas.



martes, 20 de septiembre de 2011

Baldeando un restorán



Yogur de Mora Zamudio se encuentra trabajando en el restaurante de la terminal de Ómnibus de Saldán, Córdoba, Argentina.


Propina de Zamudio (en pesos argentinos)

10/09 $ 4,80
11/09 $ 7,50
12/09 $ un cospel
13/09 $ una botella de vino que no tomó el cliente.
14/09 $ 0,0

Observaciones:
  • Es lunes, Zamudio se encuentra muy cansado, estuvo haciendo una losa el domingo anterior y hoy le toco acomodar el deposito del restaurante, su jefe lo mando a arreglar mesas y sillas, después que Zamudio le comentó que su vecino era carpintero, "si vivís al lado de un carpintero, algo debes saber" -le dijo. Se trabajó bien, 5 menús y cuatro desayunos, su jefe ya proyecta, si siguen así con la buena racha, comprarle una camisa y un moño a su mozo. Zamudio está contento.
  • El proveedor de agua y gaseosas, no bajo el pedido por falta de pago, tuvieron que llenar las botellas con agua de la canilla, su jefe le pide que cuando lleve una gaseosa, que le haga el ruidito con la boca como si la destapara, "practicá que te sale" -le dijo-, vendieron muy bien, 7 menús y 7 desayunos, su jefe al final del turno, abraza a su mozo casi al borde de las lágrimas. Zamudio salvó el barco.
  • Zamudio se olvidó de sacar las medialunas del horno y se quemaron, no salieron desayunos, le cobraron diez desayunos, pero vendieron bien al mediodía, hoy le toca limpieza de salón y debe levantar las sillas sobre la mesas, y baldear todo el restaurante, su dolor de espalda es muy fuerte.
  • Viernes y la cosa arranca complicada porque el cocinero se niega a hacerle un omelette a una mesa, tampoco quiso hacer un escalope con puré, Zamudio se ve obligado a mentirle a los clientes, lo mismo lo agravian y lo insultan, uno lo amenazo con darle un piedrazo en la calle. La sonrisa de Zamudio nunca estuvo ausente.
  • NOTA DE COLOR: El perro que mordió a Zamudio la semana pasada, hoy lo acompaña a la parada.




domingo, 11 de septiembre de 2011

Los puntos de los bifes


Maestro Ansaldi se encuentra trabajando en el restaurante de un importante hotel 5 estrellas ubicado en Puerto Madero, Ciudad de Buenos Aires, Argentina.


Propina de Ansaldi (en pesos argentinos)


05/09 $100
06/09 $134
07/09 $89
08/09 $299
09/09 $128


Observaciones:

  • Ansaldi reflexiona: "Antes para marchar una mesa (hacer el pedido en cocina) debías ordenar a tiempo cada cosa, en cada sector diferente. Un pollo tardaba 11 minutos, la pasta 3 minutos, las ensaladas 1 y medio. Estabas obligado a usar tu cerebro multitasking para coordinar con todo y hacer cada pedido a su debido tiempo. Con Micros trabajo con el cerebro en piloto automático".
  • Impertinente: Minutos después de retirarle de su mesa el plato principal un cliente (ministro top) le preguntó al Maestro si se había comido las sobras de su plato (un Kobe beef riquísimo, verdaderamente frío y exquisito, reconoció Ansaldi). "Perdón, caballero, por supuesto que no". Las quería para su perro. "Lo siento, para la próxima vez". 
  • Al maitre (impresentable) le propuso "una idea revolucionaria": "¿Qué te parece si con la cerveza damos una cazuela con maní?". ¿Se la cobramos? -preguntó el maitre. "No, he ahí la novedad, se la damos de cortesía". Mmm, le dijo. No le entendió la ironía.
  • ¿Entendieron la ironía?: Es un hotel 5 estrellas y la cerveza sale "pelada", sin maní, sin papas fritas. El champagne ídem, sin noticias de los cubos de queso con cerezas. Ansaldi está indignado.
  • ¡Dejá de manosear las servilletas querés! -así le dijo a Ansaldi a su compañero camarero decorador de interiores. 
  • Nota de color: Los clientes no conocen los puntos de las carnes. Pocos los conocen. Conózcanlos.

Taringa.net





sábado, 3 de septiembre de 2011

Taberna en la Terminal de ómnibus

Yogur de Mora Zamudio se encuentra trabajando en el restaurante de la terminal de Ómnibus de Saldán, Córdoba, Argentina.

Propina de Zamudio (en pesos argentinos)

29/08 $ 16
30/08 $ 1,50
31/08 $ 3
01/09 $ 7
02/09 $ 0,50



observaciones:

·         En su primer día, para Zamudio fueron 4 de cal y 1/2 de arena. La queja empezó con su primera mesa, le pidió un appetizer como entrada, y su jefe se ofendió cuando Zamudio le preguntó que appetizer tenían. "Pescado no vendemos" -le dijo ofuscado. Otra mesa preguntó si tenían wi-fi, y el jefe de Zamudio, que estaba en la barra escuchando, le contestó al cliente: "no me quedó nada, pero tengo unos ravioles con tuco geniales". Después entró un perro, Zamudio corrió raudamente a sacarlo y el perro le mordió una mano, Zamudio le preguntó a su jefe por el botiquín de primeros auxilios, y éste le dijo: "andá a la pileta del fondo, hay un pedazo de bolsa arpillera, refregate con eso, bien, bien, no vaya a ser cosa que se te infecte". La buena fue que una mesa le dejó algo de propina.
  
·         Al otro día Zamudio llegó temprano y lo mandaron a limpiar los baños, cuando Zamudio le pidió a su jefe guantes y cepillo, éste le respondió: "¿sabías que la mano es la mejor herramienta que creo el hombre? agua y la mano al inodoro, dale a la cascarria con la uña, ¡eso sí, refregate bien con la bolsa arpillera después!". Más tarde entró un señor reclamando que ayer se había olvidado el vuelto, así que Zamudio le devolvió lo que él pensaba era propina. Día concluido: Zamudio vendió un solo menú y le dejaron algo de propina, su deseo es que no se la pidan mañana.
 
·         Vinieron los del ministerio de trabajo así que Zamudio se la pasó escondido, sentado en la tapa de la cámara séptica. No cobró el día.
          
·         Terminando la semana Zamudio trabajó re bien: dos desayunos y tres menús, después le tocó sacar la basura de la semana y llevarla a tres cuadras donde está el contenedor del vecindario.


·         Nota de color: Zamudio viaja sentado en el ómnibus cuando regresa a su casa.


lunes, 29 de agosto de 2011

Hotel 5 estrellas en Puerto Madero

Maestro Ansaldi se encuentra trabajando en el restaurante de un importante hotel 5 estrellas ubicado en Puerto Madero, Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

Propina de Ansaldi (en pesos argentinos)

22/08    ?
23/08    ?
24/08 $720
25/08 $312
26/08 $290

Observaciones:

  • ¡Por fin se le cumplió el sueño a Ansaldi! Trabajar en el restaurante de un hotel 5 estrellas es la máxima ambición de todo camarero profesional. Caducó la prohibición que lo inhibía a trabajar en hoteles.
  • En su primer día Ansaldi recibió su uniforme: zapatos Hush Huppies, camisas (cinco) y pantalones (cuatro) Etiqueta Negra y maquillaje Ángel Face. ¿Maquillaje? -pensó Ansaldi. 
  • Sus compañeros fueron un tanto hostiles, con nulas demostraciones de interés hacia su persona. De hecho, nunca lo miraron a los ojos cunado presentaron formalmente al Maestro. La mayoría carece de vocación de servicio auténtica. Hay actores, músicos, (Party Down), un decorador de interiores y un señor mayor (50) muy parecido a Leo Dan. Camareros, ninguno.
  • Ansaldi pudo mostrar su servicio a partir de su segundo día de trabajo. Fue al embajador de Estados Unidos y su mujer. Ansaldi utilizó su barremigas y sus compañeros se miraron desorientados. Este sabe -dijo el Mozo decorador de interiores. 
  • Capítulo aparte merecen el maitre y los chefs. El Maitre le birló a Ansaldi la propina de los dos primeros días. Rugbier deforme sin muchas luces que habla con errores de ortografía y escribe con la letra de una niña de 5 años. Abundan en él pensamientos filonazis. Y sobre los "chefs", sólo eso por el momento: son jóvenes "chefs" de sobrevaloradas escuelas de cocina. Por el momento Ansaldi los estudia sin emitir palabras al respecto.
  • Nota de color: El anacrónico exprimidor 5 estrellas.
Exprimidor 5 Estrellas en Puerto Madero







lunes, 18 de julio de 2011

Tipos de camareros

Existen cinco ocho clases diferentes de camareros:
  • Camarero de restaurant: El verdadero camarero. (Donde encontramos espécimenes que se desempeñan desde fondas de mal gusto hasta en restaurantes de alta gama). En un nivel 5 estrellas debería ser un vendedor sutil, un actor del demonio, un conversador encantador y  un justo orador, un experto escuchador, un apasionado sibarita, con elegante y pulcra estampa. Y lo más difícil e importante: Ser invisible. Las pretensiones irán bajando según la calidad del establecimiento.
  • Camarero de café/bar: Un camarero sacrificado. Psicólogo: confidente de sus clientes; maratonista sin igual; experto en el manejo de la bandeja; memoria de acero;  sospechado de robo por el adicionista y el dueño. Comenzó como bachero o gambucero hasta ascender a camarero. Un self made man.
  • Camarero empleado público: Tiene tanto de camarero como un taxista  de corredor de fórmula 1. Le sirve soda  a los ministros en sus reuniones,  un whisky al Presidente a las 2 de la mañana, el desayuno a la primera dama a la 7 de la mañana. Eso es todo.
  • Camarero de eventos: El anti camarero. El camarero transportador. Es un estudiante universitario o no,  que se hace unos pesos trabajando en cumpleaños de15, casamientos,  fiestas empresariales. No tiene vocación, sólo espera recibirse para terminar con la tortura de transportar platos y servir gaseosas dentro de jarras. Es un comienzo. No sabe por qué hace lo que hace. 
  • Camarero de calle: Casi siempre son mujeres con hijos. Una maestra iluminada. Una self made woman. La más sufrida.  Las negrean tanto como sea posible. Pueden llegar a caminar 5 cuadras con dos cafés en su bandeja. Si soportan un año de trabajo galvaniza su temple de tal manera que con capacitación futura puede llegar a ser una excelente camarera de restaurant. 

  • Bonus track 1: Esas camareras glorificadas: Las azafatas. Click.
  • Bonus track 2: Camareros de room service y camareros en moto. Click.


Historias de un camarero decadente

jueves, 7 de julio de 2011

Patologías de Camareros Altamente Peligrosos

Existen seis patologías altamente negativas entre los camareros, muchas de ellas relacionadas, sin dudas, por el stress que ocasiona esta profesión-arte, donde sin técnica y sin un camarero Alfa que motive la vocación de servicio, los noveles desarrollan o inventan una realidad en paralelo que se conoce como el “Síndrome del Medio Pelo Argentino”, una especie de patología en la que se cree que estar más horas en el restaurante les hará ganar más propina, no teniendo en cuenta que profundiza o adquiere cualquiera de estas malas actitudes, inaceptables para un camarero profesional.

Camarero Narcisista/Egocentrista: Clásico Camarero quien cree que vender más es ser mejor. Menosprecian a sus compañeros y no dejan que se acerquen a sus mesas porque no están calificados para atender a sus clientes. Llegan a ser buenos responsables de una mesa si le venden el plato más caro y un buen vino, y siendo verdaderos clienticidas (Asesino de clientes) con las personas que piden una pizza y una gaseosa para compartir, y aunque en las leyes del Talmud de servicio, está prohibido con ley marcial la “Ambigüedad Clientelar para ellos es moneda corriente.
Solucion: matar su ego dándoles pocas mesas y si es posible las que menos consuman.

Camarero Obsesivo/Compulsivo: Esta patología parte de sujetos que muestran una extremada adicción por mantener el orden de su sector. Es un gran fajinador, el mejor. Mantienen sus farmacias llenas  y esconden en ellas de todo: cubiertos, copas, servilletas, queseras, escarbadientes, saleros, pimenteros, etc, dejando a sus compañeros sin elementos para trabajar. Los enfrentamientos son inevitables.
Solución: utilizar la técnica conocida como “La Gran Benny Hill”, consiste en acercarse y decirles al oído, “che, fíjate que marchaste mal un plato de  mesa 16”. Automáticamente salen raudos y debemos aprovechar ese momento para robarles las cosas de la farmacia.


Camarero Paranoico/Vigilante: Son altamente inseguros, están expectantes a la mirada del cliente, “ me parece que me miro mal la señora” o “ podes atenderlo vos que no me gusta atender gente con bigotes”. El sin fin de argumentos es interminable, miran hacia todos lados mientras le sirven la bebida al cliente, están pendientes donde está el encargado, su manejo es extremadamente torpe y viven rompiendo cosas.
Solución: darles el sector que más trabaje, que “corra” toda la noche así no tendrá tiempo de pensar.
  
    Camarero Esquizoide/Ermitaño: Desmotivado totalmente. Es aquel que se aleja del cliente, no lo recibe, tampoco lo despide, no le hace el servicio, no le retira los platos, hace que el cliente le ordene el servicio, suele estar fumando en el vestuario o tomando café oculto mientras su sector lo demanda, sin embargo al momento que el cliente solicita la cuenta, aparece un renovado interés por atenderlo, y se muestra amable, incluso le ofrece postre o café sabiendo que terminó el servicio.
Solución: No darle sector, dejarlo fijo en la recepción recibiendo y acomodando los clientes y que “bandejee” para sus compañeros toda la noche.


Camarero Histriónico/Teatral: Tal vez sea la mejor o la menos dañina de todas las patologías descriptas, son sujetos altamente agradables con el clientes, le lleva un globo al hijo, le cantan el cumpleaños a la abuela, lloran en las navidades, etc. El problema es que son extremadamente mentirosos, y viven distraídos por su falta de atención, son el verdadero karma de los cocineros.
Solución: Solamente se recomienda que se los trate con mucho tacto ya que son muy sensibles y les afecta en el servicio cualquier tipo de llamado de atención.

Camarero Antisocial/Pendenciero: También conocido como el “Mal del misántropo”, la faceta más peligrosa que adquiere un camarero, donde se demuestra un total desacuerdo con la autoridad, no respeta al cliente, se muestra ofuscado ante cualquier reclamo, no colabora con sus compañeros, incluso los increpa si estos le colaboran, y en algunos casos han llegado a pegarle al encargado. Existen altas probabilidades de que escupan la comida que transportan.
Solución: Despido con causa.


Foto del mozo del restorán "El Pollo Farsante": www.sofoca.cl

martes, 22 de marzo de 2011

Fin de Temporada

Propinas de Maestro Ansaldi en este 2011 en el hotel resort Mantra de Punta del Este:

                                                     u$s 2.414.00

A eso hay que restarle la parte que le tocó a la cocina: 
u$s 980.00 
(Cocina y lavadero)
Y a eso hay que sumarle un barremigas que le regaló Adrian Suar. No sé cómo pudo conseguirlo.

Una buena temporada.

"¡Chau, Punta! !Hola, Buenos Aires!"
(Y aunque Ansaldi figure en la lista negra de camareros prohibidos para desempeñarse en hoteles 5 estrellas, existe una posibilidad (Altísima) que este 2011, ¡por fin!, pueda trabajar en un hotel de primer nivel)"

¡Gracias, Adrian Suar!

lunes, 21 de febrero de 2011

Carpeta médica para un camarero

"Un camarero no se enferma", dijo Ansaldi y saco una carpeta interminable:

Hotel Mantra- Punta del Este- Uruguay. Temporada 2011.

Semana 5 (en dolares)

29/01 carpeta médica
30/01 carpeta médica
31/01 carpeta médica
01/02 carpeta médica 
02/02   $12
03/02   $48
04/02   $61

Observaciones:
  • Y bueno, no pude más y me tomé cuatro días. Con certificado médico y todo. Lumbalgia. No es que sea mentira. La espalda me duele, pero el médico (viejo cara con caca) me dijo que podía trabajar sin problemas, entonces me largué a llorar (realmente necesitaba un descanso) y me dio cuatro días de reposo. Ja!. En unos días tengo turno con un pscicólogo. Me parece que se viene una carpeta psiquiatrica.
  • Un comensal me comparó con Maradona. Dijo: Maradona cuando llevaba la pelota pensaba en 15 cosas a la vez, mientras que un jugador promedio en la misma situación piensa solo 6. Tú eres igual, pero en el salón. Te veo trabajar, atendiendo 10 mesas al mismo tiempo y pienso: Eres el Maradona de los camareros. Ja!.
  • En estos días de reposo hice playa y lectura. "La magia del poder psicotrónico" de Roberto Piedra. Se lo recomiendo a todos los camareros del mundo.
  • En los ascensores del hotel promociónan el restaurante con la foto del chef ejecutivo, quien dicho sea de paso, nunca le vi preparar un plato. Le vi hacer una hamburguesa y la devolvieron. Le salió cruda y con el pan quemado. ¿Por qué no presentar el restaurant con la foto de toda la brigada de cocineros, o sea los verdaderos chefs? o ¿Por qué no una foto con la brigada de camareros? "Brigada de camareros "Los Calvos". Modelos profesionales a su exclusivo servicio".
  • Hice un evento privado en la casa de Ratazzi. Mortal la decadencia. Todos vestidos de blanco y bailando canciones de Donald. Y yo parado como un granadero al lado del ponche. Comieron mortadela con pistachos y queso brie.
  • ¿Puede ser hielito, mozo? Una mesa me pidió hielo cinco veces en menos de 30 segundos. Ahhhh, ¿querés hielo? Les lleve una frapera gigante repleta de hielo. El maitre miraba la frapera con ojos desorbitados. ¿A qué se debe ese balde con hielo en la mesa, Ansaldi?. Así me lo han pedido, le respondí. 
  • Los cuatro elementos clásicos griegos: Fuego, el cocinero; Agua, el lavadero; Tierra, el camarero; Aire, el encargado.
     

    lunes, 7 de febrero de 2011

    Mi maitre es un inútil

    "Camareros, cocineros y maitres son bichos que no deberían compartir un mismo espacio" (palabras del Gran Maestro Ansaldi quién nos sigue iluminando con su derrotero diario:

    Hotel Mantra- Punta del Este- Uruguay. Temporada 2011.

    Semana 4 (en dolares)

    22/01   $160
    23/01   $85
    24/01   $69
    25/01   $84
    26/01   $152
    27/01   $49
    28/01   $101

    Observaciones:
    • Conversando nimiedades con el analfabeto de mi jefe reflexiono acerca de lo inútil que es trabajar como mozo. Encontrarle un sentido. Sabemos que los médicos, los choferes de taxis, los de colectivos y los abogados son lacras inmundas, ignorantes y descerebrados, pero con un misión clara e importante dentro de la sociedad. Nosotros no. ¿Qué es eso de servir bebidas y comidas en una mesa? 
    • Una mucama le saco una bombacha sucia a Flor Macri y se la vendió a un japonés por Internet. 
    • Le pedí al cocinero queso azul para uno, para untar. Un drama. "No está en la carta". ¡Ay, de las escuelas de cocina!
    • Mi joven compañero de plaza está orgulloso porque nunca se le cayó una bandeja con copas. Le dije: Recién cuando se te caiga una bandeja repleta de copas vas a comenzar en este ingrato oficio de la bandeja. Mientras tanto eres nada dentro de un salón. Fracasado.
    • Estoy contento porque esta semana hice una publicidad para Pepsi. ¡Genial! Fue para Canadá, filmada en el hotel y mientras trabajaba. Resulta que estoy escondido debajo de una escalera tomando, sin autorización de mi jefe, una Pepsi y aparece de repente el gerente de alimentos y bebidas, nos quedamos mirando, serios, como batiéndonos en duelo con las miradas, y yo con mi Pepsi en la mano, entonces le digo: "¿Vos podés creer? El de la mesa 10 me la devolvió. Dice que sabe mal". "Pronto, déme", dice el gerente y toma un trago. "Excelente", dice el gerente. Y mientras le quito la Pepsi, miro a cámara y guiñando un ojo, digo: "¡Es lo que yo pensaba, esta Pepsi está de primera!"
    • Creo que los camareros venimos de los eunucos, luego de los criados, y después de los mayordomos. Igor es un buen ejemplo de un pre-camarero.
    • Ciro Martinez me pidió un jugo de naranjas, pero sin pulpa. "Colámela, por favor". ¡Pará! Si tenés más tierra en esa camisa que yo en mis medias.

    domingo, 30 de enero de 2011

    Camarero paspado

    Ansaldi y el día a día de una temporada que dejo huella en la mente de muchos camareros de la vieja escuela:

    Hotel Mantra- Punta del Este- Uruguay. Temporada 2011.

    Semana 3 (en dolares)

    15/01   $16
    16/01   $22
    17/01   $35
    18/01   $41
    19/01   $63
    20/01   $50
    21/01   $23

    Observaciones:
    • El maitre me dijo que le pague 200 por semana o me cambia de plaza. O sea, me cambió de plaza. Nunca le daré una moneda  a un maitre. ¿Sabías que la traducción de maitre es maestro? Ja.
    • Después de más de tres temporadas aquí, descubro que las copas son Riedel.
    • Tomando el pedido a una mesa de italianos y escuchandolos hablar (gritar) entre ellos, reflexiono acerca de por qué los argentinos valemos menos que el capuchón de una birome.
    • El camarero en este nivel de servicio de alta gama debe ser invisible. Presentarse con el nombre ante el comensal es de una sandez inaceptable. Ser maestros de la cortesía y sutiles vendedores. El valor agregado y la empatía, nuestras obsesiones.
    • Hace cuatro días que tengo el culo y las bolas paspados. ¡Gracias por la maicena, Chicas de pastelería! 
    • Un abrazo a mi amigo de Alicante, El camarero fiel. Intercambiar experiencias en este oficio imposible e ingrato es muy gratificante.
    • Compartir el salón con un camarero de medias blancas es como jugar al fútbol en calzoncillos y descalzo. Te envileces y envileces a los que te rodean.

    martes, 18 de enero de 2011

    Un francés dejó propina

    Bitácora de Maestro Ansaldi en su mejor temporada laboral:

    Hotel Mantra- Punta del Este- Uruguay. Temporada 2011.

    Semana 2 (en dolares)

    08/01   $114
    09/01   $102
    10/01   $103
    11/01   $194
    12/01   $62
    13/01   $141
    14/01   $32

    Observaciones:

    • Me hartó la música del restorán. Todo el maldito día escuchando esa Bossa n´Stones horrible.
    • La hija de Marcelo Tinelli me ordenó una milanesa infantil con fritas. Le llevé la milanesa toda cortadita en trocitos como sólo yo sé hacerlo. Marcelo se sorprendió con mi actitud de servicio y me felicitó.
    • Rallando Queso (adicional plaza 8) reflexiono acerca de que el ser humano debería adoptar el hábito de caminar por la derecha como hacemos nosotros los camareros y los autos. Siempre por la derecha. Así nadie se choca con nadie.
    • ¿Por qué lado caminan los camareros ingleses?
    • Le gané una apuesta al sommelier del restaurante. Él me decía que el Jack Daniel es bourbon y yo le decía que no. Me trajo la botella y me señaló donde decía la palabra "bourbon". Perdón, le dije, lee bien, allí dice: is not bourbon, is not Bourbon.
    • Le llevé a Iván de Pineda una schweppes, pero antes se la agité brutalmente. Lo mojé todo. Completamente. Me cae bien Iván de Pineda.  No sé por qué hice lo que hice. Es la segunda vez, en toda mi carrera, que lo hago. Escupir café o comida nunca. Jamás.
    • Esta semana un cliente francés sonrió y dejó propina. No fue en mi plaza, pero me parece un hecho como para resaltar.