¡El mejor camarero del mundo! Asesoría profesional para camareros, mozos, meseros, garzones y saloneros. Porque no todo es sobre cantineros y cocineros.

jueves, 28 de octubre de 2010

El camarero: ese finísimo actor

"Nuestro trabajo es complejo e ingratamente superficial, no lo compliques"

Un camarero finge todo el tiempo ante sus comensales. Actúa buscando la satisfacción de ese comensal. 
Ese mismo camarero finge cuando habla con sus encargados. Seguramente tiene cosas para decirles, pero no las dice porque ellos responden a la voz de mando de los propietarios gastronómicos, quienes haciendo un juego de espejos ven al empleado como un posible delincuente. La mayoria nunca aceptaría el consejo de un camarero.
Y tal vez, ese camarero confecciona un personaje ante su familia. Otro más; diferente.

Solamente en dos lugares el camarero tiene prohibido fingir: en el patio de camareros y en la cocina. 

Entre colegas no existen eufemismos. Pasamos muchas horas y las cosas deben decirse como son y con pasión. Sin atenuantes, sin ironías. La cruda verdad. Pues es ahí cuando la gastronomía de servicio comienza a moverse. Cuando los cocineros y los camareros no fingen entre ellos.


Así es como deberíamos tratarnos entre camareros y cocineros.

lunes, 18 de octubre de 2010

Un mundo por atender

2 camareros/ Ganador Blogo de Oro36 ciudades/ 30 blogs a seguir en 2010/ 53 restaurantes/  Hablando del blog/ 3 campeonatos mundiales/ Casi una celebridad/ 26 brigadas a cargo/ Aprendiendo con Salmonetes/ 2 familias 2 hijos/ Humor gastronómico/ 73.000 noches fuera de casa/ Luis y los camareros/ 12.000 tazas de café/ Twitter/ 160.000 clientes atendidos/ Videos/ 17 clientes disconformes/ Incontables viajes/ muchos posteos/ Miles de amigos/ 1 blog/ Infinitas gracias.

Restaurante Hamdi, Estambul, Turquía




sábado, 16 de octubre de 2010

Camareros premiados

Al parecer, este blog ha sido premiado (aquí, la fuente) como uno de los mejores blogs de la ciudad de Rosario; lamentablemente, ni Zamudio ni yo pudimos concurrir a la entrega de premios, nos encontrabamos fuera de la ciudad, Zamudio dando un seminario de ventas en San Pablo y yo, en Paraguay, trabajando para una importante cadena de restaurantes de Asunción. Al enterarme del galardón no pude evitar recordar mis comienzos en la Rural, hecho que derivó 20 años después en este blog dedicado a todos los camareros del mundo.
Nuestros agradecimientos a los organizadores del Blogo de Oro, quienes con su trabajo nos permitieron conocer un poco más sobre la blogósfera. ¡Felicitaciones! Una excelente iniciativa que esperemos se repita.


 Y aquí, los ganadores del concurso:

* Tecnología: Terabytes Libres
* Educativo: Apuntes e Ideas Sueltas
* Literario: Netomancia
* Periodístico: Mas Tarde que Nunca
* Temático 1: Construyendo Camareros
* Temático 2: DrGEN
* Fotoblog: Qué ves desde tu ventana
* Videoblog: Pianos en la red
* Gran Premio del público: Proyecto Sandía
* Gran Premio del jurado: Apuntes e Ideas Sueltas

sábado, 9 de octubre de 2010

Mi plaza es todo el salón.

La psicología social nos enseñó una importante lección:

"No es el carácter de una persona EL que determina cómo esta actúa, sino la situación en la que se encuentra"

STANLEY MILGRAN (1974) Psicólogo social E.E.U.U.

Con estas palabras empiezo a entender el por qué algunos camareros pierden la cabeza cuando se le sientan tres mesas juntas.
No logran tomar el control de su plaza y comienzan por alterarse, se acercan mal predispuestos al cliente, toman mal los pedidos y por ende terminan discutiendo con los cocineros.
Mientras todo esto ocurre una cuarta mesa se le acaba de sentar; y ahí si, el camarero, pide a gritos la eutanasia, no sabe si llorar, tirar el delantal o fingir una convulsión.
Es el momento donde un equipo de camareros debe actuar, asistiendo a su colega y no burlarse con la situación tomando café acodados en la barra.
Pero algunos camareros no permiten que sus compañeros los ayuden,
Usan frases del estilo: ¨en mi plaza no se metan¨ o ¨estoy bien, que esperen un poco¨, para no exponer las enormes limitaciones que tienen.

Afortunadamente en la Nueva Gastronomía de Servicio un camarero que tiene una visión tan precámbrica y sin los principios básicos de la profesión -sonreír, colaborar, o permitir que lo ayuden- no tiene lugar. El despido es inminente.

Trabajar con una brigada de camareros comprometidos con el cliente y socorriendo a un compañero en apuros, en un corto tiempo deriva en un salón lleno de comensales.

Un profesional gastronómico entiende el concepto ¨MI PLAZA ES TODO EL SALÓN¨

y jamás lo olvida.

Brigada de camareros "Stanley Milgran"






domingo, 3 de octubre de 2010

De comis a camarero.

¡Pucha que era un jovencito!
 
Con tan sólo 14 años Ansaldi trabajó como comis en la empresa de mega-eventos gastronómicos "Poet", de la ciudad de Rosario. No sólo era comis, sino que era un inhábil comis, comedor de casatas de un bocado y miembro de una de las tantas brigadas de camareros que existían en Poet (25, por lo menos, y todas suprevisadas por el muñeco Tagli, el mandamás de los mandamases, quien además comandaba un grupo de mozos de elite, "La Brigada blanca" ). Usaban chaquetilla blanca y moño bordo. Practicaban técnicas de trinchado con una fuente llena de agua y papas crudas. Más de cien camareros que trabajaban desde las dos de la tarde hasta las diez de la mañana del otro día.

"Pasando Tagli revista a sus brigadas, se le cayó el sombrero. Lo recogí y se lo entregué. Tagli, distraído, me dijo:
-Gracias, camarero.
-¿De qué brigada? -pregunté serenamente.
Tagli se dio cuenta de su equivocación y respondió:
-De mi brigada.
Y fue allí que ascendí a camarero, y en la más prestigiosa brigada, "La Brigada Blanca".



Versión libre de una anécdota: FISAS, Carlos. "Historias de la historia" tercera serie. Anecdotario, VII. ed. Planeta. Círculo de lectores. Bs. As. pag. 164.