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viernes, 30 de julio de 2010

La incorporación de la tecnología en restaurantes


Hace un tiempo charlábamos con Ansaldi y recordábamos la forma de trabajar a la antigua.

En el pasado existían dos formas de marchar los platos a la cocina, una era por comanda escrita y la otra por canto.


Nos acordábamos, ahora con nostalgia, las veces que marchábamos un churrasco o un salmón al grill, dejábamos pasar el tiempo de cocción y volvíamos a preguntar por nuestros platos y los cocineros nos decían "VOS NO ME PEDISTE NADA". El camarero es siempre el que da la cara, siempre expuesto a los golpes y expuesto en una situación de tamaña envergadura ante un cocinero mala leche el mozo se quedaba sin argumentos; o en el peor de los casos, era sumiso y buscaba la forma de solucionar las cosas protocolarmente, aun operando contrario a su ética. Y entonces, a veces, la situación se descontrolaba. Miles son las anécdotas; batallas campales entre cocineros y camareros, más de una vez con Ansaldi tuvimos que usar nuestras bandejas de chapa de escudo para protegernos de los cuchillos afilados de nuestros hasta hace 5 minutos amigos del alma. Entre los mozos y los cocineros siempre existirá una relación amor / odio. Una oración mal dicha puede cambiarlo todo.


La llegada de la "LEGIÓN NEFASTA" como se conoce al movimiento de camareros sin vocación que llego post-crisis no hizo más que agrandar las diferencias del "SALÓN VS COCINA", era entendible la ira de un cocinero por sacar un plato en tiempo y forma y uno de estos camareros antigastronómicos le decía "disculpame, me olvide de avisarte que lo quería con un huevo frito"
La tensión se volvió insostenible. La búsqueda de un solución fue necesaria.
La incorporación de la tecnología provoca un quiebre, mejor dicho un equilibrio.
Cuando un camarero utiliza la computadora deja todo registrado, hora del pedido, guarnición, punto del churrasco, etc, fue el final de las discusiones.
También llegaron los bippers que nos avisaban cuando el pedido está listo, logrando que el camarero no esté más tiempo en la cocina diciéndole guarangadas al cocinero o haciendo girar su bandeja, y esté más tiempo donde debe estar, en el salón.
Hoy en día discutimos casi en totalidad con la cocina por las porciones, tratamos de hacerles entender que el cliente" no tiene una balanza, tiene ojo" y que las palabras "ficha técnica" o "gramajes" no le interesan.
Empresarios y chefs buscan con desesperación industrializar el "GOURMET" y volverlo operativo, pero ¿qué  es el GOURMET? sin dudas el intento -repito intento- de poner muchos ingredientes en una pequeña porción.

Existe un proverbio que dice " Nunca trates de venderle un meteorito a un dinosaurio " esperemos que cuando lo entiendan, no sea demasiado tarde.

2 comentarios:

paola dijo...

ahora pocos lugares tienen buenos camareros en donde siguen utilizando esos buenos hábitos serviciales.. a menos que vayas a algún restaurante en puerto madero o de la costanera que son bien finos.

Nico Zeballos dijo...

Que se yo! ahí también te encontrás con cada especimen. para mi no existen los camareros malos, si son malos es porque los dejan ser malos. la bajada de linea es mala.